Roggenbrot

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lecker wie vom Bäcker,

kann auch mit Dinkel verfeinert werden.

 

Mein Grundrezept basiert auf dem Rezept von Lutz Geißler dem deutschen Brotpapst. Ich hab den mal im TV gesehen, fand den Mann sympathisch und seine Rezepte, lecker, logisch und praktisch. 

Der Vorteig geht, wie bei den meisten Broten, sehr schnell. ich nehme das Anstellgut einen Tag bevor ich backen will aus dem Kühlschrank und wiege mir 58 g für mein Brot ab.
Das restliche Anstellgut wird bei dieser Gelegenheit mit 50 g RoggenVollkorn und 50 g Wasser aufgefüttert. Ich lass das Anstellgut dann ca. 24 Stunden bei 20°C reifen, bevor ich es wieder in den Kühlschrank stelle. Aber nun wieder zum Roggenbrot:

  58 g Sauerteig / Anstellgut
290 g Roggenmehl 1150 
290 g Wasser ca. 50°C

werden vermengt und 12-16 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Brühstück

    45 g Restbrot (geröstet, gemahlen)
    135 g Wasser (100°C)
    12 g Salz

Das geröstete und gemahlene Restbrot mit Salz und kochendem Wasser verrühren, direkt auf der Oberfläche mit einer Klarsichtfolie abdecken und für 4 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur aufbewahren.


Hauptteig am Backtag

    gesamter Vorteig
    gesamtes Brühstück
    450 g Roggenmehl 1150
    210 + X g Wasser (ca. 70°C)
    (Restwasser ca. 30°C)

Alle Zutaten von Hand zu einem klebrigen, feuchten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 30°C). Es reicht, den Teig wenige Minuten zu einer homogenen Masse zu mischen. Darauf achten, dass zuerst das heiße Wasser mit dem Brühstück verrührt wird, um dem Sauerteig nicht zu schaden. Das Mehl sollte beim Abwiegen als Trennschicht zwischen der heißen Masse und dem Sauerteig liegen.

5 bis 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche mit wenig Druck rund formen. Den Teigling mit der glatten Seite nach oben in einen bemehlten Gärkorb setzen.

70 bis 80 Minuten bei ca. 20°C gehen lassen.

Bei 250°C fallend auf 220°C ca. 60 Minuten tiefbraun backen. Den Ofen nicht bedampfen.

Viel Spaß beim Nachmachen!


 




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