Uckermarker Landbrot

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mal anders,

aus 70% Roggen und 30% Dinkel

In Berlin haben wir gerne das Uckermarker im Bio gekauft und in den letzten Wochen habe ich versucht das Uckermarker nach zu backen. Die Märkische Landbrot Bäckerei hat zwar nicht das Rezept veröffentlicht, aber die Zutaten sind genau aufgeschlüsselt. Mit diesen Angaben habe ich einfach das Grundrezept von Lutz Geißlers Roggenbrot abgewandelt.

Für den Vorteig nehme das Anstellgut einen Tag bevor ich backen will aus dem Kühlschrank und wiege mir 60 g für mein Brot ab. Zu den 60g Anstellgut füge ich 300 Gramm Roggenmehl 1150 und 300 Gramm ca. 45°C warmes Wasser. 

  • 60 g Sauerteig aus Roggenvollkorn
  • 300 g Roggenmehl 1150
  • 300 g Wasser ca. 45°C

12-16 Stunden bei ca. 25 Grad Celsius reifen lassen

Hauptteig am Backtag
  • gesamter Vorteig
  • 300 g Roggenmehl 1150
  • 150 g Dinkelmehl 630 besser 812
  • 220 g warmes Wasser ca. 40°C
  • 1 EL Salz
  • 1 TL Kümmel oder Brotgewürz

Alle Zutaten zu einer homogenen Masse verarbeiten (Teigtemperatur ca. 30°C) und 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche mit wenig Druck rund formen. Den Teigling mit der glatten Seite nach oben in einen bemehlten Gärkorb setzen und ca. 90 Min. bei ca. 24 Grad Celsius gehen lassen.

Ich hab mich bei den bisherigen Rezepten immer an die angegebenen Temperaturen gehalten. Meist 220°C und mehr, aber dann wurde bei meinen Broten die Kruste für Kinder zu kross. Seither backe ich alle meine Brote bei gemäßen 180°C. Das Uckermarker Landbrot backe ich daher ebenfalls bei 180°C für eine Stunde.


geht auch als 1,7 kg Brotlaib

Vorteig:

  • 60 g Sauerteig
  • 450 g Roggenmehl 1150
  • 450 g Wasser ca. 45°C

Hauptteig:

  • 450 Gramm Roggenmehl 1150
  • 300 Gramm Dinkel 630
  • ca. 300 Gramm Wasser ca. 40°C

    Alles andere wie im oberen Rezept.