2kg Familien-Vollkorn

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für Gefräßige,

mit Grünkern und Sonnenblumenkerne.

Dieses Rezept ist vom Vollkornkasten abgeleitet. Als Familie wurden uns die Brote zu klein und ich habe eine größere Kastenform (35x15x10) gekauft.Seither backe ich dieses ca. 2 Kg Vollkornbrot, welches bei uns für 3-4 Tage reicht. So backe ich im Moment Montags immer ein frisches Uckermarker und am Dienstag schon dieses Vollkornbrot und wir sind die ganze Woche verpfelgt.  


Der Vorteig:

  • 1 El Anstellgut
  • 200 g Roggenvollkorn
  • 200 g Wasser ca. 30°C

Die Zutaten gut vermengen und abgedeckt für ca. 12 Stunden bei ca. 24°C reifen lassen.

1 Brot 2 Brote 3 Brote Zutaten
       Vorteig
200 400 600 Gramm Sauerteig
250 500 750 Gramm Roggenmehl
250 500 750 Wasser
       Hauptteig
90 180 270 Gramm Wasser
55 110 165 Gramm Sonnenblumenkerne
55 110 165 Gramm Grünkerne
0,5 1 1,5 Esslöffel Salz
0,5 1 1,5 Esslöffel Brotgewürz (Sonnentor)
0,5 1 1,5 Teelöffel Kümmel grob selbstgemahlen
1 2 3 Esslöffel Olivenöl oder Sonnenblumenöl
0,5 1 1,5 Teelöffel Honig
75 150 225 Gramm Roggenmehl
150 300 450 Gramm Dinkel


Den Hauptteig vermenge ich mit dem Teiglöffel sowie mit dem Mixer mit Knethaken. Lass dir dabei Zeit und sei gründlich, aber pass auf dass dir der Mixer nicht heiß läuft. Die einfacheren sind nicht für kräftige Brotteige und mehr als 1-2 Min. ausgelegt. Deshalb auch immer wieder Muskelkraft wirken lassen, so wird das Brot erst richtig stark.
Wenn der Teig gut durchgeknetet ist, in die Backform(en) geben und oben mittig mit dem Teiglöffel oder einem nassen Messer einschneiden.
Du kannst das Brot wieder in eine Plastiktüte weiter reifen lassen. Ich stelle das Brot aber bereits jetzt in den kalten Backofen und lege direkt darüber das Bratgitter mit einem nassen Geschirr-Handtuch. Das Bratgitter verhindert, dass der aufgehende Brotteig später am Handtuch klebt. Ohne das nasse Handtuch würde der Teig oben austrocknen. Lass den Teig jetzt für ca. 8 Stunden ruhen und reifen.

Am Backtag sind die Brote schon gut aufgegangen. Das Handtuch von den Broten nehmen und im unteren Drittel auf den Rost stellen. Drunter eine feuerfeste Schüssel oder Schale mit etwas Wasser.
Die Backzeit musst du selber rausfinden. Frau Wilkesmann gibt in ihrem Rezept 120 Min bei 175 Grad Umluft an. Ich habe die besten Backergebnisse mit 150-160 Grad, Ober- und Unterhitze mit einer Schüssel Wasser im Ofen für etwa 1,5 Stunden.
Wenn das Brot die Klopfprobe bestanden hat, nehme ich das heiße Brot aus der Backform. Sprühe es von allen Seiten mit Wasser ein und lass es noch mal 10 Min. nachbacken. So wird die Kruste richtig kross und knackig.

Bei Fressflash und Hunger haben wir das Brot auch schon mal warm gegessen. Aber besser ist es schon, wenn man das Brot mind. einige Stunden, oder einen Tag auskühlen lässt und erst dann aufschneidet.

Wenn dir das Brot gelingt und schmeckt und du auch mehrere Brot auf einmal backen willst, hier noch der folgende Tipp.
Ich schneide die Brote in zwei Hälften, pack sie in verschließbare Gefrierbeutel. (achte dabei darauf, dass so wenig wie möglich Luft drin ist) und lege die Brote in den Tiefkühler. Wenn das Brot alle ist, nehmen wir ein halbes aus dem Tiefkühler, nach 4-6 Stunden ist es aufgetaut und schmeckt absolut frisch.
Die Aufbewahrung des täglichen Brotes gelingt mir am besten, wenn das Brot in einer Papiertüte und dann in einer dünnen Plastiktüte aufbewahrt wird. Das Brot trocknet weder aus, noch schwitzt es und hält sich locker eine Woche. 
 




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